老北京美食传承吃文化-千龙网?中国首都网

2018-03-30 17:12

说起老北京的吃文化,想必你第一个想到的是老北京的小吃。老北京小吃十三绝你必定是听过的了,可是除了这些著名的小吃,您一定还听过“东来顺;,“天福号;,“月盛斋;,还有;六必居“等等老字号名号吧。到了京城,一定要去这些百年老店品评一番,毕竟“它们;都是非物质文化遗产的代表。小编这就急不可待的跟您细说一下老北京的“吃文化;吧。

东来顺饮食文化

东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店。北京城是有着3000多年建城史和850多年建都史的历史文化名城。北京的传统饮食文化是北京残酷历史文化中的一个不可或缺的组成部分,它不仅融汇着中华民族传统饮食文化的精髓,也是向世界展示中华民族饮食文明独特风采跟多样性的一个亮丽窗口。

1903年,伴随着北京开辟最早、名声最大的东安市场的浮现,东来顺饭庄的首创人丁德山兄弟,手推小车、带着木案和几个板凳来到东安市场北门,摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕,迈出了艰巨创业的第一步。多少年后,丁氏兄弟立铺挂牌,181399.com报码,“东来顺;由此得名。铺名先是叫“东来顺粥铺;,范畴不大,只是一间小木棚,经营种类为豆汁、杂面、馅饼、羊杂。

1912年,东安市场失火,木棚被焚。市场重建后,丁德山在原处建起三间瓦房,改招牌为“东来顺羊肉馆;,开始经营涮肉。丁德山诞生贫寒,摆摊创业时凭力气挣钱,兴业之后也不失节俭实质,仍是苦心经营。因为他以诚信为本,讲求货真价实,又善于学习借分辨人的经营之道和制作技艺,所以,没出多少年,东来顺的涮羊肉便与当时著名京城的“正阳楼;齐名。到了上个世纪二十年代,东来顺改良了涮羊肉的火锅等器具,并以选料精、加工细、佐料全、火力旺的独到之外,一越而成为京城涮羊肉之冠。从此,东来顺便一发不可收,不仅盖起高楼雅间,经营品种也一直扩大发展,形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴,在川、鲁、湘、粤菜系林破的京城,自成一家,成为北京著名的老字号。

一菜成席;的北京“东来顺;饭庄则真正成就了一个百年传奇。2003年,“东来顺;迎来了它的百年诞辰。作为一个有着近百年历史的中华老字号,东来顺百年的生命力已不仅仅是依靠一菜成席而坚守至今,乃是民俗商业文化、餐饮文化、清真文化等多种文化的独特支撑。

店铺:东来顺总店

地址:北京王府井大巷新东安市场五层

天福号酱肘子制作技艺

天福号始创于清乾隆三年(即公元1738年)。“天福号;是北京著名的老字号,过年过节很多人家的餐桌上总少不了天福号酱肘子,它的历史和蕴意已渗透到北京人的生活中。天福号酱肘子是北京市的传统特点风味名食。它从200年前创业至今盛名不减,令人称奇。

据传,当时慈禧太后尝过天福号酱肘子之后,也很是喜好,并赐给“天福号;一块进宫腰牌,恳求每天送肘子进宫。从此“天福号;制作的酱肘子,就成为清宫一道必备名吃。并有了“乾隆酱汁传百年,慈禧腰牌通天下;的说法。

在200多年的沿袭中,天福号的操作方法、工艺、用具都这样一代代传承下来,然而随着时代变革和产量的增加,也在始终演变。“天福号;酱肘子肉皮酱紫油亮,鲜香四溢;肉食入口无油腻之感,回味长久。

店铺:天福号(总店)

地址:西城区西直门内大街213号

鸿宾楼全羊席制作技艺

鸿宾楼开业于清咸丰三年(公元1853年),是天津主营清真风味菜肴的中华老字号。原址在天津和平区早先叫旭街的一块日本租界内,1955年迁入北京。有关“全羊席;的文字记载,最早在金代。“金人旧俗,凡宰羊但食其肉。贵人享重客。间兼皮以进,曰全羊。就有食全羊的风尚了;。

全羊席从头至尾,在所有的菜名中不露一个“羊;字,而以优美活泼、形象的别名代之,堪称“食羊不见羊,食羊不觉羊;。取而代之的是一个个寓意深刻、形象活跃的别号。如“明开夜合;,是用羊眼帘制成;再如“红叶含霜;,则是选用上好羊肝切成薄片炸制而成,其颜色微红再撒上少许白盐花以红叶含霜命名,可见其想像力之丰富。

传统全羊席的价值主要体现在其丰盛的文化内涵。由于受菜式、品种等起因限度,全羊席的文化价值大于经济价值。因此,多年以来“全羊席;面市机会较少。当初鸿宾楼在持续传统的基础上根据古代人们饮食口味的变更,对全羊席进行改版。现在“全羊席;已经被列入国度非物质文化遗产保护名录,成为真正的“中国寿宴第一席;。

壹条龙清真涮羊肉技能

壹条龙饭庄创业于清乾隆五十年(1785年),是京城经营清真菜肴的老字号饭庄。以经营传统涮肉为主,兼营传统清真炒菜。 饭庄创建初期只是个卖羊肉并代卖烧饼和羊肉杂面的小铺子,名叫"南恒顺羊肉馆"。光绪二十三年(公元1897年),光绪微服到此用餐后,消息传开,人们纷纷称之为"壹条龙"。1921年挂匾"壹条龙羊肉馆"。1956年公私合营后,正式挂匾"壹条龙饭庄"。

店铺:壹条龙饭庄

地址:北京市西城区前门大巷27号

“厨子舍;清真菜民间宴席制作技艺

领有600多年历史、代表清真菜民间宴席制作技艺的清真菜大王“厨子舍;跻身第二批北京市级非物质文化遗产名录。昨天,“厨子舍;传人舍增泰吐露说,为了能将这门技艺传承下去,“厨子舍;打算开间门店,地址将首选崇文区。

“厨子舍;是典型的家族式传承,技艺可能追溯到明朝。初期主要是做百人以上的红白喜事宴会,分为压桌(面点)、扣菜、汤菜和炒菜四大类,菜点150余种。“厨子舍;清真宴席的特点是上菜快,多种菜肴从落座到起座,最多25分钟左右,称为流水席。 历史上清真菜制作对灶的请求很高,“厨子舍;砌的灶有独到之处,依据宴席需要砌出单眼灶、多眼灶,现在北京城除舍家之外已经不人有此技艺了。

月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺

月盛斋是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号,位于前门大街路西,也就是原前门五牌楼的边上。月盛斋开业于清乾隆四十年,也就是1775年,到今天已经有230多年的的历史。是京城有名的老字号。

光绪年间,经慈禧太后“恩准;,特发给月盛斋四个“腰牌;,作为往皇宫内送肉食的凭证。每隔数日,月盛斋即将特制的酱羊肉送至清宫,以供太后及皇室成员享受。月盛斋酱羊肉成为御用食品,身价倍增。

月盛斋,全名应该叫月盛斋马家老铺。主要经营“月盛斋;中、西式熟肉制品,禽类、水产品,加工制造速冻食品、糕点、仓储,商品配送,货物进出口。终年担负着首都信仰伊斯兰教的少数民族清真肉食品供应任务,承担着党和国家重要会议特供工作。客户涵盖市内、本地肉食物批发商、零售业、连锁店、餐厅、宾馆跟饭店。

店铺:月盛斋

地址:北京市西城区前门大街1-1号(大北照相馆对面)

都一处烧麦制作技艺

都一处烧麦馆,开业于清乾隆三年(1738),创业人姓王,寄籍山西。 初为一席棚小酒店,在前门外大街路东,鲜鱼口南。赚钱后,于乾隆七年(1742)盖了一间门面的小楼。经营品种有煮小花生、玫瑰枣、马莲肉、晾肉等小菜。 到乾隆十七年,因皇帝赐名,又送一“虎头;匾而著名。同治年间又增添了烧麦,其特点不仅皮薄馅满,而且味道极好。 抗战时期,都一处虽幸免没倒闭,但生意一直不振,直到北京解放,才获新生都一处烧麦馆位于繁华的北京前门大街路东36号,已经有260多年的历史,主营各种烧麦、炸三角、马莲肉和山东风味炒菜。

店铺:都一处烧麦馆(前门店)

地址:前门大街38号

六必居酱菜制作技艺

北京六必居老酱园约建于明代嘉靖年间,因其器重产品格量的“六必;经营理念而得名。六必居由山西省临汾县的赵氏三兄弟创立,迄今已有四百七十多年的历史,是北京有名老字号之一。它制作的酱菜素以酱香浓郁、鲜甜脆嫩而著称,清代以来的文人笔记中对此多有称颂。

六必居酱菜的传统制作技艺向以选料独特、制作复杂、工艺谨慎而驰誉,长期以来始终以口耳相授的方式世代传承。其制作加工重视品质,经营管理讲究诚信,产品丰富多样,包装新颖独特,服务热情周到,在广大顾客中享有良好的信誉,这也是六必居持续数百年而长盛不衰的关键起因。

店铺:六必居(前门店)

地址:前门外粮食店街3号(大栅栏南)

王致和腐乳酿造技巧

提起“王致和;,北京人都知道,说起来真有点像美国人都以“可口可乐;为“国饮;一样自豪。“王致和;与“同仁堂;同龄,始创清康熙八年(公元1669年),至今已有300多年历史。时至今日,“王致和;作为地道的“中华老字号;,以其产品的细、腻、松、软、香五大特点倍受宽大华人破费者的钟爱。

早在汉代,我国就发明了豆腐。为了便于贮存,人们加入酒糟进行腌制,由此造成腐乳。至清代,腐乳酿造技艺得到完善和提高,出现了名重一时的王致和腐乳,其传统生产技艺一直传承至今。

近年来,王致和腐乳在生产上得到了进一步的发展。“王致和;商标被国家有关局部认定为“驰名商标;,王致和南酱园被商务部判断为“中华老字号;。目前,王致和腐乳行销全国31个省、市、自治区,远销美国、加拿大、澳大利亚、欧盟等多个国家和地区,王致和腐乳产品 广受海内外花费者的欢迎和夸奖。

北京二锅头酒酿制技艺

北京 “二锅头;酒是以酿酒工艺而命名的。古时蒸酒所用器具为锡锅,也称天锅。天锅由甑锅和釜锅两部分组成。在甑锅内撒放发酵好的酒醅,而后在釜锅内注入凉水,甑锅中的酒醅被加热后,蒸发出酒气,遇釜底凉水而凝聚成酒,用管引出。釜锅内的凉水温度升高后,需再换一锅凉水,以降落温度,连续使酒气冷凝成酒。因为每锅次所冷凝出的酒从香气、口味上都有明显差异,而第二锅冷凝出的头半部门酒既口感平和又香气醇厚,因而商家顺便引接出来单独售卖,并冠以&ldquo,2018另板输尽光;二锅头;的俗称,传布至今成为品名。

2008年6月14日,适逢我国第三个国家非物质文化遗产日之际,国务院公布了第二批入选我国非物资文化遗产保护名录的名单,北京红星股份有限公司申报的 “北京二锅头酒酿制技艺;被批准为中国非物质文化遗产。红星公司因全面继续了北京12家老字号酒坊之二锅头传统酿制技艺而被列为这一技艺的正宗传承人,再一次证明了红星为发展二锅头产业做出的贡献及历史地位,堪称名至实归。

牛栏山二锅头传统酿制技艺

300年前牛栏山镇的酿酒业就已十披发达,据康熙五十八年的《顺义县志》卷二“集镇;载,牛栏山酒肆茶坊等“铺店亦数百家;;其“黄酒、烧酒;为远近驰名之“物产;。之后的《顺义县志.实业志》亦记录,“造酒工:做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异样,为平北特产,销售邻县或平市,颇脍炙人口,而尤以牛栏山之酒为最著。;这里所说的“烧酒;即当初所称的二锅头。   

清末民初,牛栏山地域有烧锅四家,所产的酒运往京城及山西、山东、河南、蒙古、天津等地。1952年,牛栏山酒厂在富顺成、魁胜号、义信和公利四家烧锅的基本上成破,专业出产二锅头酒。牛栏山二锅头存在自己奇特的传统酿酒工艺,包括对原料、水源、发酵工艺和勾调工艺的意识和把持,通过师承关系数代相传得以传承至今,确保了牛栏山二锅头酒的风味特色和优良品德。

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